Dobrý cholodec by se měl vařit nejméně pět hodin.
Choloděc je jedním z nejdůležitějších masových pokrmů ukrajinského svátečního stolu. Zejména o Velikonocích, kdy se podává spolu se šunkou, vejci a domácími klobásami. Ale aby byl choloděc hustý, voňavý a průhledný jako v dětství – je třeba znát několik nuancí. RBC-Ukrajina vám poradí, jak připravit dokonalé koloděje na Velikonoce a jaká tajemství o tomto pokrmu stojí za to znát.
Recept
Složení:
- 1 vepřová kýta (může mít ucho nebo ocas kvůli lepivosti)
- 1-1,5 kg hovězího masa s kostí (plec, bůček nebo koleno)
- 1 mrkev
- 1 cibule
- 3-4 stroužky česneku
- Vavřínový list, zrnka pepře, sůl
- Jak uvařit studené koláče na Velikonoce
Vaření
- Maso namočte na 2-3 hodiny do studené vody a vodu vyměňujte – tím se zbavíte přebytečné krve.
- Maso naplníme vodou (aby bylo pokryto 4-5 cm), přivedeme k varu, odstraníme pěnu. Přidáme bobkový list, pepř, cibuli a mrkev. Vařte na velmi mírném ohni 6-8 hodin bez vaření – vývar by se měl pomalu vařit.
- Maso vyjměte, vývar přeceďte. Maso vybereme, nakrájíme na plátky nebo rozebereme na vlákna.
- Maso vložte do forem, zalijte vývarem, přidejte rozmačkaný česnek (podle chuti). Vychladíme, dáme do lednice na 6-8 hodin.
- Před podáváním ozdobíme vařenou mrkví, bylinkami nebo vařeným vejcem – podle chuti.
Tajemství vaření studeného kohouta
Správné maso
Maso je hlavní složkou správných uzenin. Nejlepší volbou je vepřová kýta, část, která je blízko kopyt. V této části se nachází obrovské množství želatiny a to zaručuje, že studený koláč bude dokonalý. Základem mohou být vepřové kýty, ale můžete přidat jakýkoli jiný druh masa – krůtí, kuřecí, hovězí nebo dokonce zvěřinu.
Namáčení
Maso by se mělo namáčet alespoň několik hodin, nejlépe však přes noc. Tím se změkčí vlákna, odstraní případné nečistoty a změkčí kůže. Naplňte maso tak, aby bylo zcela pokryto vodou, a nechte ho namočené.
Pravidlo první vody
První voda po převaření se musí vypustit. Mnoho lidí toto pravidlo zanedbává, ale právě tento trik zajišťuje křišťálovou čistotu a dobrou chuť hotového pokrmu. Před opětovným zalitím maso opláchněte pod tekoucí vodou. Voda by měla maso pokrývat alespoň 2 centimetry. To vám umožní obejít se bez želatiny a bez nutnosti dolévat vodu během vaření.
Pořadí koření
Dobrý koloděj by se měl vařit nejméně pět hodin. A teprve poté je třeba do kolodějů přidat zeleninu a koření, protože delší vaření zničí veškerou chuť a užitečné prvky. Krátce před koncem vaření přidejte mrkev a cibuli a také sůl a koření. Se solí buďte opatrní, protože její chuť se projeví, až když studené koláče ztuhnou.
Krájení masa
Po uvaření vývaru vyjměte maso a tekutinu sceďte. Opatrně oddělte maso od kostí a naklepejte ho. Pak ho smíchejte s nasekaným česnekem – bude tak chutnat lépe.
Tuhnutí
Koloděje je třeba zmrazit při mírné teplotě, takže otevřený balkon nebo mraznička k tomu nejsou příliš vhodné. Nejvhodnějším místem je prostřední police chladničky, kde se koloděj řádně zmrazí a zachová si svou chuť a vůni.
