První věc, kterou šéfkuchař zaznamená, je teplota všech ingrediencí.
Známý šéfkuchař a kreativní podnikatel Jevhen Klopotenko rád experimentuje s chutí velikonočního pečiva, ale nezapomíná ani na klasické recepty. V exkluzivním komentáři pro RBC-Ukrajina kuchař prozradil svá vlastní tajemství přípravy velikonočního těsta.
Příprava složek
První věc, kterou šéfkuchař zaznamená, je teplota všech ingrediencí. Měly by mít pokojovou teplotu, takže než začnete vařit, vyndejte droždí, vejce, smetanu atd. z lednice.
Co se týče teploty vody nebo mléka, kterým budete droždí ředit, neměla by přesáhnout 38 stupňů. Pak droždí jednoduše začne „umírat“ a kvásek nebude fungovat.
„Optimálně – 25 stupňů, pocitově – je to sotva teplá tekutina. A tady je další tajemství – opara. Pokud uděláte těsto bez opary, droždí bude pracovat 5x hůře,“ radí Klopotenko.
Kvůli vlhkosti a struktuře těsta přidává Evžen také máslo s vysokým obsahem tuku: obvykle 82,5 %. Pro kvalitní pečení byste navíc měli používat čerstvá vejce. Ideální je, pokud jsou stará jen 3-5 dní.
Jakou mouku použít na Velikonoce
Eugen Klopotenko vybírá pro pečení paštiky pšeničnou mouku nejvyšší třídy nebo extra třídy, protože je jemná, jemně mletá a dává velmi vzdušnou strukturu.
Dbejte na to, aby mouka měla 10-12 % bílkovin, protože ty ovlivňují pružnost těsta. A těsně před hnětením nezapomeňte mouku prosít, aby „dýchala“. Díky tomu bude těsto lehké a křehké.
Jak správně hníst těsto
- Nejprve těsto hněťte alespoň 10-15 minut rukama nebo v kuchyňském robotu s hákovým nástavcem. Mělo by být pružné a hladké, ale ne „zanesené“ moukou. Mírná lepivost je vítaná.
- Poté vytvarujte kouli, vložte ji do velké mísy vymazané rostlinným olejem a přikryjte utěrkou. Těsto by mělo zůstat na teplém místě asi hodinu, aby 2-3krát vykynulo.
- Když vykyne, je třeba ho ještě jednou jemně prohníst. Netlačte však silně, jen vypusťte přebytečný vzduch.
- Nechte kynout dalších 40 minut. V této fázi můžete přidat sušené ovoce nebo kandované ovoce.
- Těsto rozetřete do formiček a naplňte je maximálně do ⅔.
- Formy přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě, aby těsto vykynulo téměř až po okraje. To trvá přibližně 40-50 minut.
- Předehřejte troubu na 180 stupňů a kulichy pečte 20-35 minut, podle velikosti.
Jaké koření lze přidat k Velikonocům
Samozřejmě hodně záleží na vašem vkusu a preferencích. Klasickým kořením je však vanilka, muškátový oříšek a kardamom.
„Dodávají pečivu hřejivou chuť a zdůrazňují bohatost těsta. Pokud chcete jít nad rámec tradiční chuti, můžete přidat skořici, pomerančovou nebo citronovou kůru, kurkumu nebo dokonce špetku šafránu,“ říká kuchařka.
Kromě koření můžete experimentovat i s rumem nebo brandy. Můžete je přidat do těsta nebo v nich namočit sultánky a kandované ovoce.
Co se týče kandovaného ovoce, přidejte brusinky, sušené třešně, mandle, pistácie a podobně. Nezapomeňte však na dvě nuance:
- Kandované ovoce, sultánky a ořechy by se do těsta měly přidávat s mírou. Pokud jich bude příliš mnoho, těsto nevykyne, nebude kypré nebo se uvnitř špatně upeče.
- neměly by být na povrchu těsta, protože se mohou při pečení připálit.
