Odborníci ujišťují, že je reálné najít dobrého lososa v obchodě s potravinami, ale „je třeba vědět, co hledat“.
Výhody lososa lze jen těžko popřít: je zdrojem prospěšných omega-3 mastných kyselin, bílkovin, vitaminu B12, draslíku a dalších živin. Proto je vhodné mít tuto rybu ve svém jídelníčku, a k tomu je třeba vědět, jak vybrat kvalitní výrobek, píše The Takeout.
Publikace oslovila několik odborníků na lososa. Patří mezi ně odborník na sushi Scott Kono, autorka receptů a dcera obchodníka s rybami Ellie Hagerty, šéfkuchař Adam Witt a šéfkuchařka a autorka kuchařky Maricel’s Simply Asian Cookbook Maricel Gentile. Všichni se shodují, že je reálné najít v obchodě s potravinami dobrého lososa, ale musíte vědět, co hledat.
Co se týče druhů lososa, existuje jich několik a každý má své vlastní vlastnosti. Například losos královský neboli chinook je tichomořská odrůda. Podle Gentileho je mastný, sytý a má vysoký obsah tuku.
Nerka neboli červený losos je běžný na Aljašce a v Kanadě. je méně tučný, ale má masitější strukturu. Tato odrůda má vysoký obsah srdci prospěšných omega-3 mastných kyselin.
Losos Coho neboli stříbrný losos je křehčí a má nižší obsah tuku než ostatní tichomořské druhy a má jemnější chuť.
Nejběžnějším druhem lososa ve Spojených státech je losos atlantský, který je často chován na farmách. Tato cenově dostupná ryba má často jemnější a lehčí chuť než tichomořský losos. Gentile uvádí, že atlantský losos se velmi snadno připravuje a je velmi všestranný.
Upozorňuje, že nejkvalitnější losos je losos divoký. Podle Hagertyho má bohatou hlubokou chuť a jeho sezóna v USA je letní. Losos chovaný na farmách je však cenově mnohem dostupnější. Odborníci ujišťují, že si zaslouží pozornost a neměli bychom se ho bát, protože moderní metody chovu lososa jsou bezpečné. Další výhodou je, že je k dostání čerstvý po celý rok.
Kvalitu lososa poznáte podle barvy, struktury a vůně.
Barva
Barva dužiny by měla být jasně růžová, oranžová nebo červená – v závislosti na odrůdě.
„Ať už kupujete lososa z volné přírody nebo z farmového chovu, maso by mělo mít sytou a stejnoměrnou barvu, nikoliv matnou nebo šedou,“ vysvětlil Hagerty.
Pokud je podle ní na etiketě uvedeno „přidáno barvivo“, neznepokojujte se tím. Obvykle jde o to, že krmivo pro lososa bylo jednoduše doplněno přírodním barvivem zvaným astaxanthin. Právě přítomnost astaxanthinu vysvětluje, proč mají vařené krevety a krabi oranžovočervenou barvu. V oceánu získávají divocí lososi astaxantin z přirozené stravy konzumací planktonu.
Textura
Odborníci se shodují, že čerstvý losos by měl být na dotek pevný, nikoliv měkký. Můžete to vyzkoušet lehkým zatlačením na maso. Losos by se měl okamžitě vrátit do původního tvaru. Pokud v něm zůstane důlek, poohlédněte se po jiné variantě.
Povrch lososa by měl být mírně vlhký, ale ne lepkavý. Witt doporučuje vyhnout se rybám, které jsou na dotek kluzké, protože to je známkou kažení. Dalším varovným signálem je, když se v obalu lososa začnou hromadit šťávy. Podle Hagertyho, pokud je ryba předem nakrájená a leží v tekutině, „není to dobré znamení“.
Doba použitelnosti
Hagerty doporučuje zjistit, kdy byla ryba rozřezána na filety. Doba, která od té doby uplynula, se nazývá „doba bez nože“.
„I když [лосося] doručen dnes, mohl být nakrájen před několika dny… A vy hledáte rybu, která neležela v kontejneru, nevysychala a neztrácela chuť,“ říká.
To je důležité, protože po nakrájení je maso vystaveno otevřenému vzduchu a oxiduje. Tento nepříjemný proces způsobuje, že čerstvé produkty po nakrájení zhnědnou. Oxidace začíná sotva znatelnými barevnými změnami, ale nakonec vede ke zkažení. Jinými slovy, čím kratší dobu je ryba krájená, tím lépe.
Pokud kupujete celého lososa – věnujte pozornost jeho kůži. Matné šupiny značí, že ryba již není čerstvá. Důležitým vodítkem pro určení čerstvosti je také chuť. Podle Gentileho by měl čerstvý losos vonět jako oceán – „čistě, svěže a slaně“.
Zda se vzdát mraženého lososa
Není nutné vzdávat se mraženého lososa, ujistil Kono. Podle něj je „mražený losos stejně dobré chuti a kvality jako čerstvý“, pokud je skladován při teplotách pod 0 stupňů Celsia.
Hagerty vysvětlil správný způsob rozmrazování ryb. Tvrdí, že rychlé rozmrazení lososa ve vodě poškodí jeho strukturu.
„Rozmrazujte ho pomalu tak, že ho dáte přes noc do lednice a před vařením ho namočíte,“ vysvětlila.
Měli byste jíst konzervovaného lososa?
Podle Gentileho a Hagertyho je konzervovaný losos plně uvařený a připravený ke konzumaci, což z něj činí podceňovaný kuchyňský výrobek. Stejně jako čerstvý losos je i konzervovaný losos bohatý na živiny, zdůraznili.
